หลายคนอาจคุ้นหูกับคำว่า “เนื้อรมควัน” โดยเฉพาะเวลาเห็นเมนูบาร์บีคิวสไตล์อเมริกันที่มักมีคำว่า Smoked Brisket ติดอยู่ด้วย ซึ่งเนื้อส่วนนี้มาจากบริเวณอกของวัว เป็นชิ้นที่มีเส้นใยและคอลลาเจนเยอะ การนำมาปรุงด้วยการรมควันช้า ๆ เป็นเทคนิคที่จะช่วยทำให้เนื้อนุ่มละมุน หอมหวาน และมีรสชาติที่ตราตรึงใจกว่าการย่างแบบทั่วไป
ทั้งนี้ เสน่ห์ของเนื้อรมควันอยู่ที่กระบวนการปรุงที่ใช้เวลาและความพิถีพิถัน ทั้งการเลือกไม้ การควบคุมไฟ ไปจนถึงการพักเนื้อก่อนเสิร์ฟ แต่ละขั้นตอนล้วนส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ มาดูกันว่าเป็นอย่างไร !
เนื้อรมควัน วิธีทำเองง่าย ๆ ที่บ้าน
แม้ชื่อจะดูเท่เหมือนต้องมีเตาราคาแพง แต่จริง ๆ เนื้อรมควันมีวิธีทำไม่ยากอย่างที่คิด แค่มีอุปกรณ์พื้นฐานและใจรักในการทำอาหารสักหน่อย ก็สามารถสร้างสรรค์รสชาติแบบสโมกเฮาส์ที่บ้านได้แล้ว !
1. เลือกเนื้อให้ถูก โดยส่วนที่นิยมที่สุดคือ Brisket
เนื้อส่วนอกวัวหรือ Brisket คือพระเอกของเมนูเนื้อรมควัน เพราะมีไขมันแทรกกำลังดี เมื่อนำไปอบด้วยควันช้า ๆ จะได้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำ เคี้ยวแล้วละลายในปาก เคล็ดลับคือให้เลือกเนื้อที่มีไขมัน (Fat Cap) ด้านบนไม่หนาเกินไป และมีลายแทรกทั่วชิ้น เพื่อให้เมื่อเนื้อสุกแล้วมีความนุ่มกำลังดี
2. การหมักและทาเครื่องเทศ (Rub)
ส่วนผสมพื้นฐานของ Rub คือเกลือ พริกไทย ปาปริก้า กระเทียมผง และน้ำตาลทรายแดง บางสูตรอาจเพิ่มมัสตาร์ดหรือซอสบาร์บีคิวเข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมตอนย่างมากขึ้น โดยวิธีการทำคือต้องทาเครื่องเทศให้ทั่วชิ้น แล้วหมักทิ้งไว้อย่างน้อย 1 คืนเพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้ออย่างเต็มที่
3. การเลือกไม้สำหรับรมควัน
อีกหนึ่งหัวใจสำคัญของการทำเนื้อรมควัน Smoked Brisket คือ “ไม้” เพราะกลิ่นที่ได้จากไม้แต่ละชนิดจะให้กลิ่นที่แตกต่างกัน เช่น ไม้แอปเปิล (Apple Wood) ให้กลิ่นหอมหวานอ่อน ๆ ไม้เชอร์รี (Cherry Wood) ให้กลิ่นผลไม้สดชื่น ไม้ฮิกกอรี (Hickory Wood) ให้กลิ่นเข้มข้นแบบอเมริกันแท้ ๆ หรือถ้าอยากได้กลิ่นที่กลมกล่อม ให้ลองผสมไม้สองชนิดเข้าด้วยกัน เช่น แอปเปิลกับฮิกกอรี ก็จะได้ความหอมละมุนแต่ยังคงความลุ่มลึกของกลิ่นควันไว้
4. การควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม
สูตรสำเร็จของเนื้อรมควันอยู่ที่อุณหภูมิ ไฟต้องไม่แรงเกินไป ประมาณ 100–120°C เพื่อให้เนื้อค่อย ๆ สุก และดูดกลิ่นไม้เข้าไปอย่างช้า ๆ โดยเชฟมืออาชีพเรียกวิธีนี้ว่า Low and Slow คือ ใช้ไฟต่ำและใช้เวลาราว 10-14 ชั่วโมงสำหรับเนื้อรมควัน Smoked Brisket ขนาดใหญ่
5. การพักเนื้อ (Resting)
หลังรมควันเสร็จแล้วอย่าเพิ่งรีบหั่นทันที แต่ควรห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษ Butcher Paper แล้วพักไว้ 30-60 นาที เพื่อให้ความชุ่มฉ่ำกระจายทั่วทั้งชิ้น เป็นเคล็ดลับในการทำให้เนื้อรมควันมีสัมผัสละมุนนุ่มลิ้น ละลายในปาก แบบที่คนรักบาร์บีคิวต้องหลงรัก !
เนื้อรมควันร้านไหนดี ? บอกต่อเคล็ดลับเลือกร้านให้อร่อยตรงใจ
ทุกวันนี้ ในเมืองไทยมีร้านเนื้อรมควันเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะร้านสไตล์ Smokehouse BBQ ที่ได้รับอิทธิพลจากอเมริกาใต้ จุดเด่นของร้านเหล่านี้คือการใช้เตารมควันไม้จริง (Wood Smoker) ซึ่งให้รสชาติที่เข้มข้นและมีกลิ่นไม้หอมเฉพาะตัว แต่ก่อนตัดสินใจว่าจะเลือกลิ้มลองเนื้อรมควันร้านไหนดี ลองเช็กก่อนว่าร้านที่คุณกำลังเล็งมีคุณสมบัติเหล่านี้หรือไม่
1. ใช้เนื้อคุณภาพสูง
ร้านที่ดีจะเลือกใช้เนื้อวัวเกรดพรีเมียม เช่น Australian Beef หรือ U.S. Angus เพราะเมื่อผ่านการรมควันนาน ๆ แล้ว เนื้อจะไม่แห้งและยังคงรสหวานตามธรรมชาติ
2. รมควันนานพอสมควร
Brisket ต้องผ่านการรมควันอย่างน้อย 10-14 ชั่วโมง เพื่อให้คอลลาเจนละลายจนได้สัมผัสนุ่มละมุน และมี Smoke Ring หรือวงแหวนสีชมพูรอบเนื้อ ซึ่งสื่อถึงการรมควันที่สมบูรณ์แบบ
3. มีกลิ่นไม้หอม ไม่ฉุนจนเกินไป
กลิ่นควันควรหอมละมุน ไม่แสบจมูก หากมีกลิ่นไหม้แรง ๆ แปลว่าเนื้อรมควันร้านนั้นอาจผ่านการรมควันด้วยไฟที่แรงเกินหรือใช้ไม้ไม่เหมาะสม
4. เครื่องเคียงต้องเข้ากัน
เช่น มันบด ข้าวโพดหวาน หรือสลัดโคลสลอว์ ล้วนเป็นเครื่องเคียงคู่แท้ของเนื้อรมควัน เพราะจะช่วยตัดเลี่ยนและเพิ่มความอร่อยได้ในทุก ๆ คำ
ลิ้มรสชาติเนื้อรมควัน Smoked Brisket แสนอร่อย ที่ The Collective Pattaya
หากพูดถึงเนื้อรมควันร้านดี ๆ ที่ทั้งบรรยากาศชิลและรสชาติระดับพรีเมียม ต้องมาที่ The Collective ห้องอาหารและบาร์ริมชายหาดในโรงแรม Holiday Inn Pattaya ที่พร้อมเสิร์ฟความอร่อยท่ามกลางวิวทะเลสวย ๆ ของอ่าวไทย
Smokehouse คุณภาพระดับสากล
The Collective ใช้เตารมควันไม้แท้ที่นำเข้าจากต่างประเทศ พร้อมใช้ไม้แอปเปิล เชอร์รี และเมเปิลในการรมควัน ซึ่งให้กลิ่นหอมหวานละมุนแต่ก็เข้มข้นในเวลาเดียวกัน โดยจุดเด่นของที่นี่คือเมนูซิกเนเจอร์ Smoked Brisket ที่รมควันนานถึง 14 ชั่วโมง เพื่อให้ได้เนื้อเนียนนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และหอมควันอ่อน ๆ เคี้ยวแล้วแทบละลายในปาก
เมนูบาร์บีคิวสุดพรีเมียม
นอกจาก Smoked Brisket แล้ว ที่นี่ยังมีเมนู BBQ Meat Platter ที่รวมความอร่อยของเนื้อรมควันหลายชนิด ทั้ง Brisket ซี่โครง และไส้กรอก รมควันจนได้กลิ่นไม้หอมอ่อน ๆ เสิร์ฟพร้อมเบียร์เย็น ๆ หรือค็อกเทลสูตรพิเศษจากบาร์ของทางร้าน
บรรยากาศริมทะเลสุดผ่อนคลาย
The Collective ตั้งอยู่ในโซน Bay Tower ของโรงแรม Holiday Inn Pattaya บนทำเลติดชายหาดพัทยา คุณสามารถเลือกที่นั่งได้ทั้งโซน Indoor สำหรับครอบครัว หรือโซน Outdoor ที่มองเห็นวิวทะเลแบบเต็มตา นอกจากนี้ ยังมีดนตรีสดและดีเจเล่นเพลงทุกเย็น เพิ่มความสนุกให้มื้ออาหารของคุณเต็มไปด้วยความเพลิดเพลิน
ตอบโจทย์ครอบครัว ทุกเพศทุกวัย
ด้วยบรรยากาศอันอบอุ่นและบริการที่เป็นกันเอง The Collective จึงเหมาะสำหรับครอบครัวที่มีเด็ก โดยที่นี่จะมีโปรโมชัน Kids Eat Free ให้เหล่าหนูน้อยได้อิ่มฟรีเมื่อมารับประทานพร้อมผู้ปกครอง แถมยังมีเมนูพิซซาเตาอบไม้และอาหารนานาชาติให้เลือกอีกมากมาย
ดังนั้น หากอยากลิ้มลองรสชาติเนื้อรมควัน Smoked Brisket ของจริงแบบไม่ต้องเสียเวลาเข้าครัวเอง อย่าลืมแวะมาที่ The Collective Holiday Inn Pattaya ร้านสโมกเฮาส์ สเต๊ก พัทยาในบรรยากาศสุดชิลสำหรับทั้งครอบครัว สำรองที่นั่งได้แล้ววันนี้
เว็บไซต์: Holiday Inn Pattaya
LINE Official: @HolidayInnPattaya
แหล่งอ้างอิง
- BBQ Journal Vol. 2: บันทึกการรมควันเนื้อ Beef Brisket. สืบค้นเมื่อวันที่ 7 ตุลาคม จาก https://meatwithray.com/bbq-journal-vol-2-smoked-beef-brisket/.
